Víctor Arguinzoniz es la vanguardia clásica en estado puro. Su cocina no se basa en nitrógenos ni en espumas imposibles. Es mucho más sencilla. Con una simple parrilla es capaz de llevar a sus comensales al climax gastronómico. Todo con la mejor materia prima.
Arguinzoniz es el cocinero autodidacta por excelencia. En 1990 abandonó su trabajo en una fábrica para abrir las puertas del restaurante Extebarri en el vizcaíno valle de Antxondo.
Su cocina destacó desde el primer momento por las materias primas de primera clase. Pero por si algo se reconoce su manera de trabajar son por las técnicas de asar.
Ha inventado diferentes artilugios y es capaz de asar a la brasa todo tipo de alimentos, desde anchoas y cocochas a chuletones y arroces, sin dejar atrás el foie o las gambas rojas.
En su afán de renovar lo clásico inventó una forma transgresora de cocinar las angulas vivas que cultiva en un estanque de su caserío: una sartén de mallas, sin previa coción en agua. Además el carbón fue sustituido por la fuerza y el aroma que aporta la madera –encina para el pescado y viñas viejas para las carnes-. Todo para deleite de los comensales.
Las angulas de Etxebarri
Las invenciones del Ferrán Adriá de las brasas no se quedan ahí. También hay que destacar las sartenes agujereadas con laser para arroces o un horno-parrilla para las carnes.
‘Etxebarri’ es un santuario de la mejor cocina clásica. Dentro de su carta es difícil decantarse por un sólo producto. Encontramos las mejores carnes gallegas junto con las angulas asturianas, los chorizos ibéricos caseros, las yemas de huevo con patatas, y las mejores pescados que mantienen vírgenes sus texturas.
“La cocina del Etxebarri parece familiar y simple cuando se enmarca en un plato blanco, pero sabe como ninguna”. Así define la revista estadounidense Men`s Vogue la cocina de Arguinzoniz.
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